Back to all stories
2 minutes read
To Święty Graal cukiernictwa: nadać czekoladzie ten sam wspaniały smak przy użyciu zaledwie ułamka dotychczasowej ilości cukru. Ta fantazja stała się rzeczywistością.

Naukowcy odkryli sposób na zmianę struktury cukru tak, aby szybciej rozpuszczał się na języku. Pozwala to na odczuwanie niemal identycznej słodyczy jak przedtem, jednak przy o wiele mniejszej ilości składnika.

Rozpływa się w ustach


Nie używa się żadnych sztucznych słodzików, żadnych wyciągów z egzotycznych roślin - to tylko nowe podejście do oryginalnego składnika słodzącego: cukru. Naukowcy Nestlé opracowali proces, który można porównać do wydrążania kryształów cukru.
 


Główny dyrektor technologiczny Nestlé Stefan Catsicas wyjaśnił w wywiadzie dla Bloomberg, że firma próbuje odtworzyć złożone naturalne struktury występujące w żywności poprzez mniej równomierne rozłożenie cukru:

„Gdybyśmy zajrzeli do środka jabłka za pomocą mikroskopu elektronowego, zobaczylibyśmy dokładnie to”, mówi. „Prawdziwe jedzenie występujące w przyrodzie nie jest czymś gładkim i jednorodnym. Pełne jest wgłębień, załomów i skupisk. Odtwarzając tę zmienność, jesteśmy w stanie przywrócić to samo wrażenie”.


„Dobra nauka”


Profesor Julian Cooper, przewodniczący Komisji Naukowej Wielkiej Brytanii przy Instytucie Nauki i Technologii Żywności, powiedział BBC, że odkrycie to było bardzo ważne.

Oto dobra nauka. Wiele osób badało cukier próbując zmniejszyć jego ilość Profesor Julian Cooper, przewodniczący Komisji Naukowej Wielkiej Brytanii


To osiągnięcie technologiczne niesie ze sobą znaczące skutki dla konsumentów. Potencjalnie może pomóc Nestlé w kontrolowaniu poziomu słodkości w słodyczach w zupełnie nowy sposób, w czasach gdy wiele osób chętnie zmniejszyłoby ilość spożywanego cukru.

Nestlé patentuje właśnie nowy proces i planuje zacząć stosowanie go w słodyczach w 2018 roku. Strukturyzowany cukier został odkryty i rozwinięty przez naukowców Nestlé pracujących w ośrodkach badań i rozwoju w Szwajcarii i Wielkiej Brytanii, należących do sieci 40 ośrodków badań i rozwoju Nestlé na całym świecie.


Zobowiązania zdrowotne


Praca naukowców pomoże firmie w wywiązaniu się ze zobowiązania do zmniejszenia zawartości cukru w jej produktach. Nestlé zmniejszało zawartość cukru we wszystkich produktach od 2007 roku, gdy wprowadziło globalną politykę dotyczącą ograniczenia użycia cukru. Do końca 2015 roku firma zmniejszyła ilość dodawanego cukru o 18 000 ton.

Marka smakowego mleka w proszku Nesquik jest sztandarowym przykładem na to, jak z czasem osiągano ów cel. W 2015 roku zawartość dodawanego cukru w Nesquik została zmniejszona o 15% w przypadku oryginalnego smaku czekoladowego, oraz o 27% w przypadku smaku truskawkowego. Teraz ogłoszono dalsze ograniczenia.

Nesquik Less Sugar, który ma tylko 3,4 grama dodanego cukru, będzie dostępny w Wielkiej Brytanii w 2017 roku, zaś wersja Nesquik o obniżonej zawartości cukru będzie dostępna w Stanach Zjednoczonych w kolejnym roku.


Zmniejszenie ilości dodawanego cukru jest jednym spośród wielu zobowiązań, jakie firma podjęła w obszarze żywienia, takich jak ograniczenie ilości soli i tłuszczów nasyconych w jej produktach. Jednocześnie Nestlé zobowiązało się zwiększyć zawartość zdrowszych składników, takich jak witaminy, minerały i pełne ziarna zbóż.